Сколько чашек кофе в день понравится вашему сердцу?

В последнее время на кофе было обращено повышенное внимание со стороны потребителей как из-за здоровья, так и из-за моды, ведь многие люди сравнивают его с вином благодаря его сортам и изысканности. Еще несколько лет назад кофе был всего лишь рутиной, его функцией было «вспрыскивание» дозы кофеина для лучшего начала рабочего дня, поэтому было неважно, растворимый ли это кофе, пережаренный или просто плохого качества. Поэтому нужно отметить, что качество кофе в промышленно произведенных продуктах намного улучшилось, появилось много экологических и сертифицированных продуктов Fair Trade.

Кофе – важный источник антиоксидантов

Было проведено много разных научных исследований о влиянии кофе и кофеина на организм, и в последние годы ученые открыли, что хороших качеств у кофе намного больше, чем было принято думать.

В северных странах из-за их географического положения, к сожа­лению, ограничен период для растительности, поэтому свежие местные овощи и фрукты есть возможность употреблять лишь несколько месяцев в году. Некоторые норвежские и шведские медицинские исследования показывают, что кофе является самым большим источником антиоксидантов в рационе северных народов (в том числе и латвийцев). Человек получает около 64% антиоксидантов только из кофе, что вместе с вином и фруктами существенно увеличивает благоприятное влияние на кровообращение и холестерин (Svilaas et al., 2004).

Употребление кофе имеет выраженную связь со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта

Зеленый кофе содержит много хлорогеновой кислоты, которая в процессе обжарки благодаря реакции Майларда и карамелизации превращается в полезные для здоровья полифенолы, в том числе и в меланоидины, которые придают кофе темный оттенок. Антиоксиданты замедляют старение и оксидацию липидов, нейтрализуя разрушающий эффект свободных радикалов. Это не означает, что кофе содержит те же самые полезные вещества, что и фрукты и овощи, поскольку рацион всегда должен быть сбалансированным и разнообразным, однако он приносит пользу, особенно в моменты нехватки свежих продуктов.

На данный момент также весьма интенсивно обсуждается, повышает ли кофе уровень плохого и общего холестерина в крови, но еще не было получено статистически значимых результатов, чтобы дать точный ответ на этот вопрос. В любом случае, ученые и медики считают, что положительные качества кофе могут намного превышать надуманное плохое влияние от него.

Японские ученые выяснили, что, как и включение в ежедневный рацион зеленого чая (благоприятное влияние на здоровье доказано во многих публикациях), употребление кофе имеет выраженную связь со снижением риска сердечно-­сосудистых заболеваний и инсульта (Yoshihiro et al., 2013).

Учитывая, что есть также доказательства о способности кофе снижать заболеваемость диабетом 2-го типа, улучшать клеточный обмен веществ и способствовать сжиганию жира, что является важными факторами риска для сердечно-сосудистых заболеваний, в контексте здорового сердца это большое преимущество.

Какова рекомендуемая доза кофеина?

В последние годы было много важных дискуссий о кофеине. В 2016 году EFSA (European Food Safety Agency) наконец опубликовало свое заключение, что в умеренных дозах – примерно 3–4 чашки кофе (200 мл) в день – полученный кофеин не имеет значимого отрицательного воздействия. Наоборот, он может улучшить остроту ума и спортивную мощь. Важно помнить, что беременным и людям с сильно повышенным кровяным давлением не стоит употреблять больше двух чашек кофе в день. Нужно учитывать, что кофеин минимально поднимает давление у людей, которые кофе пьют редко, однако оно быстро выравнивается, поэтому нет причин для беспокойства (Martin G, 1988). Рекомендуемая доза кофеина, не вызывающая проблем со здоровьем, составляет примерно 300 мг.

• Кофеин – это вещество, которое хорошо растворяется в воде, поэтому – чем больше кружка и чем дольше был контакт гущи с водой, тем больше кофеина будет содержаться в ней. Чашечка эспрессо в 30 мл, полученная из 7–7,5 г молотого кофе, содержит около 60 мг кофеина, а 200 мл фильтрованного кофе из 15 г молотого кофе – не менее 90 мг.
• Молекула кофеина стабильна при высоких температурах, т. е. и во время процесса обжарки она не распадается. Клетки кофейных зерен темной обжарки расширяются намного больше и становятся пористыми, поэтому в воде вещества, в том числе кофеин, растворяются больше и быстрее (Rivera J).

Несколько советов от специалиста по кофе и гастрономии

• Качество кофе зависит от многих факторов, а от качества кофе, в свою очередь, зависит его положительное влияние на наше здоровье. Если говорить о сортах, то арабика и робуста различаются, особенно в плане содержания кофеина. В робусте содержится в два раза больше кофеина, поэтому людям, которые ощущают ее эффект сильнее и дольше, я советую употреблять 100% арабику. Конечно, дорогой кофе производится из зерен высшего качества. Если не знаете, что выбрать, совершенно точно могу посоветовать кофе итальянского производства, потому что по сравнению с другими странами мира там самые строгие законы о качестве ввозимого зеленого кофе.
• Что касается растворимого кофе, то лучше выбирать натуральный (молотый, в виде зерен или капсул), потому что в процессе экстракции и сушки теряется большая часть ароматических веществ, и антиоксидантный потенциал растворимого кофе существенно ниже.
• Если вы не можете жить без растворимого кофе и в него очень хочется добавить молоко и подсластитель, то категорически откажитесь от продуктов с содержанием сухого молока – кофе 2 в 1 и 3 в 1. Зачастую, чтобы получить приятный и полный вкус, в эти продукты добавляют гидрогенизированные жиры, которые не рекомендуются ни при сердечных заболеваниях, ни для общего поддержания здоровья.
• Кофе можно приготовить множеством способов. В Латвии самым популярным является заливание гущи без фильтрации, что является не очень желательным методом, потому что таким образом в напиток попадают липиды (жиры/масла), которые повышают холестерин, что не рекомендуется людям с заболеваниями сердца. Если нет специальных фильтров для приготовления кофе, то гущу не нужно оставлять более чем на 4 минуты в контакте с горячей водой, поэтому из кружки с гущей напиток желательно перелить в чистую. Людям с заболеваниями сердца или повышенным холестерином однозначно не рекомендуется пить кофе, сваренный с гущей на открытом огне.
• Кофе без кофеина производится по-разному – при помощи химических растворителей, воды или CO2. Если нравится кофе, но нежелателен эффект от кофеина, лучше всего купить продукт, полученный при помощи CO2 (это часто указано на упаковке): углекислый газ не оказывает отрицательного влияния на аромат и положительные свойства кофе. Людям с проблемами усвоения кофе также рекомендуется безкофеиновый кофе, полученный с помощью СO2: он содержит меньше восковых веществ, которые у некоторых людей вызывают жжение в желудке.
• Кофе имеет свой срок годности, и это не вечность. На самом деле, когда пачка открыта, она может окислиться уже в течение нескольких дней при неправильном хранении. Поэтому открытый продукт всегда помещайте в закрытую банку или коробочку и храните в прохладном месте, лучше всего – в холодильнике. Проследите, чтобы посуда была плотно закрыта, иначе в кофе попадет влага из холодильника и другие ароматы, которые могут испортить его.