Физиология вкуса. Почему мы любим то, что любим

Вкусовые ощущения – это генетически заложенная особенность или же их можно изменить и тренировать на протяжении всей жизни? Почему одни любят соленое, а другие не могут пройти мимо сладкого? Предлагаю вашему вниманию небольшой обзор мира вкусовых ощущений, который поможет понять наши пристрастия в еде и, возможно, поможет задуматься о ежедневном меню, выбирая более полезные продукты.

Генетика и прошлый опыт

У всего, что мы едим, есть свой вкус и аромат. Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему нам так нравится сладкое или почему мы не переносим горечь? Почему неспелые яблоки нам кажутся невыносимо кислыми и поэтому мы точно знаем, что еще не пришло время их есть, а дети инстинктивно выплевывают их? Эти процессы тесно связаны с генетикой и прошлым опытом, говоря о продуктах, которые нам не нравятся. Из своего детства я помню, как любила арбузы до того момента, когда их переела. То, что из-за этого фрукта я чувствовала себя плохо целый день, до сих пор на уровне подсознания заставляет меня избегать его в еде. Это показывает удивительный защитный механизм организма.

Вкусовые ощущения как защитный механизм

За множество поколений человек научился выращивать, обрабатывать и готовить разные продукты. Однако у наших давних предков, конечно же, не было этих знаний и умений. Как они могли выжить, не съев нечаянно кусок испорченного мяса или ядовитые грибы?

Как у всех развитых существ, у нас также есть разные защитные механизмы, которые помогают избежать опасностей. Например, при помощи осязания человек может избежать близкого контакта с острыми или горячими предметами. Так же работают и сенсоры в носу и во рту – мы можем понять, свежее ли то, что мы собираемся положить в рот, и съедобно ли вообще то, что мы собираемся проглотить. Это важный механизм, чтобы человек неосознанно мог получить все необходимые питательные вещества и избежать ядовитых.

Обманчивые современные вкусы и продукты

Нужно отметить, что на протяжении многих лет меню человека сильно изменилось, однако физиология вкусовых ощущений не успевает за этим развитием, которое достаточно ускорилось за последние 150 лет благодаря началу эры индустриального производства. Если сравнить с тем, что было пару веков назад, то сейчас в любое время года нам доступно всё что душе угодно. При этом бо́льшая часть продуктов, употребляемых в пищу, скорее всего, содержит рафинированные вещества, например сахар, кукурузный сироп и т. д., которые не встречаются в природе и которые в больших количествах совершенно не подходят для нашей системы пищеварения.

Пять вкусов, которые влияют на наше меню

Наши вкусовые рецепторы могут различить пять вкусов. По крайней мере, до сих пор ученые открыли пять видов рецепторов, хотя не исключено, что существуют и другие, потому что в последнее время упоминается и шестой вид, связанный с восприятием жира. Четыре вкуса всем хорошо известны – это сладкий, кислый, соленый и горький, – а вот пятый вкус, открытый в Азии, называется «умами», или по-английски savory (мясной).

Для того чтобы понять назначение каждого вкуса, рассмотрим их по отдельности.

Сладкий

Главный источник энергии – это глюкоза, которая является главной составляющей углеводов. При жевании выделяется слюна, которая уже во рту расщепляет молекулы углеводов на более простые компоненты, что позволяет почувствовать сладкий вкус. Генетически мы запрограммированы искать продукты с таким вкусом – для того чтобы выжить, нам нужна энергия.

К сожалению, в современных продуктах, особенно в газированных напитках и белом хлебе, сахар в виде простых углеводов содержится в очень больших количествах, поэтому в процессе пищеварения доступны простые молекулы глюкозы, которые быстро всасываются в тонком кишечнике и попадают в кровь. Этот лишний сахар, который невозможно использовать для получения энергии сразу, откладывается в виде липидов (жирных кислот). Чрезмерное употребление сахара может привести к инсулиновой резистентности, ожирению и сахарному диабету.

Природные, необработанные продукты содержат больше сложных углеводов, в том числе и растворимую и нерастворимую клетчатку, которая замедляет процесс пищеварения и позволяет глюкозе всасываться более равномерно, поэтому рекомендуется употреблять в пищу менее рафинированные продукты, богатые клетчаткой овощи и фрукты (брокколи, капуста, бобовые, яблоки и др.), а также цельнозерновые продукты.

Горький

Это один из самых неприятных вкусов, который мы учимся ценить только с возрастом. В природе очень многие ядовитые вещества обладают этим вкусом, поэтому это свойство, которое защищает нас от несъедобного.

Полезные вещества, например антиоксиданты, тоже могут иметь горьковатый вкус. Например, токоферол, который содержится в высококачественном оливковом масле холодного отжима (extra virgin), или ресвератрол – в насыщенном красном вине. Эти вещества обычно вырабатываются растениями для защиты от насекомых, но в малых количествах они весьма полезны для человека. Принимая во внимание эту информацию, можно сказать, что горьковатые овощи и фрукты, так же как и напитки, например чай и кофе, богаты антиоксидантами (полифенолами). Особенно здесь можно выделить высококачественное оливковое масло, придающее блюдам пикантный и горьковатый привкус, который не всегда нравится людям, но это также указывает на высокое содержание полифенолов.

Слышали ли вы английское слово supertaster? Так называют людей, более чувствительных к вкусу. Это подразумевает не лучшее восприятие вкуса вообще, а бо́льшую чувствительность в горькому. Многим людям не нравятся горьковатые овощи, например брюссельская капуста, потому что, возможно, они сильнее чувствуют горечь, чем т. н. non-tasters. Ученые открыли способ, как определить, присуща ли человеку эта особенность, используя вещество PROP (6-n-propylthiouracil), которое кажется горьким только самым чувствительным. Для маскировки горечи при приготовлении можно, безусловно, добавить немного сахара, но лучше горечь маскируется солью, поскольку соль снижает чувствительность рецепторов горького вкуса. Людям, которые избегают горьких продуктов, я бы советовала вначале добавлять сахар или соль, со временем уменьшая их количество, потому что вкусовые рецепторы постепенно привыкают к этому вкусу и вскоре он перестает казаться таким уж неприятным.

Соленый

Натрий является важным элементом, который регулирует количество воды в клетках организма, а также способствует правильной передаче мышечных и нервных импульсов. Многие ученые считают, что наша физиологическая потребность в соли осталась в процессе эволюции благодаря тому, что все живые существа произошли из океана.

Несмотря на то, что соль является незаменимым элементом питания, она необходима нам в малых количествах, а ее переизбыток вызывает повышенное кровяное давление и задержку воды в организме. Во многих обработанных продуктах скрывается очень много соли – ее добавляют, чтобы усилить и улучшить вкусовые качества продукта, – и иногда мы даже не знаем, что ежедневно съедаем больше соли, чем нужно. Поэтому необходимо читать информацию на этикетке, употреблять по возможности меньше полуфабрикатов. При приготовлении пищи лучший способ улучшить и усилить вкус блюда – это использование разных приправ, например укропа, душицы (орегано), розмарина, перца чили и др.

Кислый

Так же как и горечь, кислота может указывать на что-то несъедобное или опасное, например неспелый фрукт или испорченную еду.

Приятный кисло-сладкий вкус спелого яблока указывает на то, что именно сейчас фрукт питательнее всего. Слишком зеленое, кислое яблоко еще не будет содержать все элементы, а в перезревшем кислом яблоке вещества уже начали разлагаться.

Думаю, что это один из тех вкусов, который лучше всего показывает гениальность людей, которые научились использовать природные качества продуктов питания и при помощи правильных методов готовить уксус, кисло-сладкий хлеб, квашеную капусту или вино.

Умами – мясной вкус

Многие любят теплый мясной бульон. Но как бы вы описали его вкус, а не запах? Да, он соленый, но это еще не всё. Вкус умами был открыт в Азии, потому что он характерен для многих блюд и соусов азиатской кухни, например для соевого соуса. На самом деле у нас есть рецепторы, которые могут чувствовать глутамат натрия (на этикетках его чаще всего обозначают как MSG – monosodium glutammate), который придает блюду мясной вкус. Он часто встречается в мясных и ферментированных продуктах, например в азиатском рыбном соусе, помидорах, выдержанном сыре пармезане. Ученые считают, что эти рецепторы указывают на продукты, содержащие белки, которые необходимы для строения новых клеток.

Умами – одно из тех вкусовых ощущений, которое лучше всего показывает наше отличие от пещерного человека: современный человек научился готовить, а этот вкус имеет, в основном, жареная, тушеная или обработанная другим способом пища. Термическая обработка изменяет структуру белка, и это зачастую влияет на вкус и аромат приготовленного блюда.

На самом деле мир вкусовых ощущений человека еще очень мало изучен. Нейробиологи, которые занимаются этим вопросом, считают, что им предстоит еще очень долгий путь, чтобы полностью понять, как устроена сложная система человеческого обоняния и вкуса.

Вкусное и полезное питание ­возможно!