Garšas fizioloģija. Kāpēc mums garšo tas, kas garšo

mm

Anete Dinne

Pārtikas tehnoloģijas speciāliste

pavasaris-2017-garsa

Vai garšas izjūta ir ģenētiski iedzimta īpatnība, vai to dzīves laikā ir iespējams mainīt un uztrenēt? Kāpēc vieniem garšo sāļi ēdieni, bet citi nespēj paiet garām saldumiem? Aicinu nelielā ieskatā garšu pasaulē, kas palīdzēs labāk saprast mūsu ēšanas paradumus un, iespējams, liks pārdomāt ikdienas ēdienkarti, dodot priekšroku veselīgākiem produktiem. Nav noslēpums, ka nereti, ļaujoties dažādām mānīgām garšas sajūtām, palielinās pārēšanās un līdz ar to arī aptaukošanās risks, kas var novest pie kardiovaskulārām, onkoloģiskām un citām slimībām. Tāpēc svarīgi saprast, kāpēc mums garšo tas, kas garšo, un kas to ietekmē.

Ģenētika un iepriekšēja pieredze

Visam, ko mēs ēdam, ir sava garša un aromāts, bet vai jūs kādreiz esat sev pajautājuši, kāpēc mums garšo saldi produkti vai kāpēc tik netīkams šķiet rūgtums? Kāpēc negatavi āboli mūsu garšas uztverē ir tik skābi un mēs skaidri zinām, ka nav pienācis īstais laiks tos ēst, savukārt bērni instinktīvi tos izspļauj no mutes? Šie procesi ir cieši saistīti ar mūsu ģenētiku un iepriekšējo pieredzi, it īpaši runājot par produktiem, kas mums negaršo. No savas bērnības atceros, cik ļoti man garšoja arbūzi līdz brīdim, kad tos pār­ēdos. Tas, ka šis auglis lika justies slikti veselu dienu, mani neapzināti attur no tā ēšanas vēl tagad, kas parāda ķermeņa apbrīnojamo aizsargsistēmu.

Garšas izjūta kā aizsargmehānisms

Daudzu paaudžu laikā cilvēks ir iemācījies audzēt, apstrādāt un pagatavot visdažādākos produktus, bet mūsu pirmatnējiem senčiem, protams, nebija pieejamas šādas zināšanas un prasmes. Kā viņi spēja izdzīvot, neapzināti neap­ēdot sabojājušos gaļu vai indīgas sēnes?

Kā visas attīstītas būtnes, fizioloģiski arī mēs esam veidoti ar dažādiem izdzīvošanas mehānismiem, kas palīdz izvairīties no briesmām, piemēram, cilvēka taustes uztvere palīdz izvairīties un nenonākt ciešā saskarsmē ar asiem vai karstiem priekšmetiem. Tāpat ir arī ar mutes un deguna dobuma sensoriem – mēs spējam saprast, vai tas, ko liksim mutē, ir svaigs un vai tas, ko mēs norīsim, vispār ir ēdams. Šis ir būtisks mehānisms, lai cilvēks arī neapzināti spētu uzņemt visas nepieciešamās barības vielas un izvairītos no indīgajām.

Maldinošas garšas un produkti mūsdienās

Jāsaka gan, ka gadu gaitā cilvēku ēdienkarte ir krasi mainījusies, bet mūsu garšas fizioloģija nav spējusi tikt līdzi cilvēku attīstībai, kas ir ļoti paātrinājusies it īpaši pēdējo 150 gadu laikā, pateicoties industriālās ražošanas ēras sākumam. Salīdzinot ar dzīvi pirms pāris gadsimtiem, mums ir pieejams viss, ko sirds kāro jebkurā gada laikā, pie tam lielākā daļa produktu, ko lietojam uzturā, visticamāk, satur rafinētas sastāvdaļas, piemēram, lielas devas cukura, kukurūzas sīrupu vai citus apstrādātus produktus, kurus nevar atrast dabā un kas lielās devās nav pilnīgi piemēroti mūsu gremošanas sistēmai.

Piecas garšas, kas ietekmē mūsu ēdienkarti

Mūsu garšas receptori pazīst piecas garšas. Vismaz līdz šim zinātnieki ir atklājuši piecu veidu receptorus, kaut arī nav noliedzama iespēja arī par citiem, jo pēdējā laikā ir runa arī par sesto garšu, kas saistīta ar tauku uztveres receptoriem. Četras garšas ir visiem labi pazīstamas – saldā, skābā, sāļā un rūgtā, bet piektā garša, kas tika atklāta Āzijā, ir nosaukta par “umami” vai angliski savory (gaļīgs).

Lai labāk saprastu katras garšas nozīmi mūsu fizioloģijā, turpmāk apskatīsim katru no tām.

Salds

Ķermeņa galvenā enerģijas deva nāk no glikozes, kas ir ogļhidrātu pamata sastāvs. Košļājot izdalās siekalas, kas jau mutē sadala lielākas ogļhidrātu molekulas mazākos komponentos, kas ļauj izjust saldumu. Ģenētiski mēs esam ieprogrammēti meklēt produktus ar šādu garšas īpašību – lai izdzīvotu, mums ir nepieciešama enerģija.

Diemžēl mūsdienu produktos cukurs kā vienkāršie ogļhidrāti ir ļoti lielā daudzumā, it īpaši dažādos gāzētos dzērienos vai baltajā maizē, tāpēc gremošanas procesā ir jau vienkārši pieejamas glikozes molekulas, kuras ātri uzsūcas tievajā zarnā un nonāk mūsu asinsritē. Šis liekais cukurs, ko nevaram uzreiz izmantot enerģijai, tiek noglabāts kā lipīdi (taukskābes). Pārmērīgi liels cukura daudzums diētā var novest pie insulīna rezistences, aptaukošanās un diabēta.

Dabā sastopamie neapstrādātie produkti satur vairāk saliktus ogļhidrātus, to skaitā arī šķīstošās un nešķīstošās šķiedrvielas, kas palēnina gremošanu un ļauj vienmērīgi uzsūkt glikozi asinsritē, tāpēc ir ieteicams izmantot pēc iespējas mazāk rafinētus produktus, uzturā lietot vairāk šķiedrvielām bagātus dārzeņus un augļus (brokoļi, kāposti, pākšaugi, āboli u. c.), kā arī pilngraudu produktus.

Rūgts

Šī ir viena no nepatīkamākām garšām, ko iemācāmies novērtēt tikai vēlākā vecumā.

Dabā ļoti daudzām indīgām vielām piemīt rūgta garša, tāpēc šī ir īpašība, kas lielākoties pasargā no neēdamiem produktiem.

Arī veselīgām vielām, tostarp antioksidantiem, var piemist rūgtena garša. Kā piemēru var minēt tokoferolu, kas sastopams augstas kvalitātes extra virgin olīveļļā, vai rezveratrolu piesātinātā sarkanvīnā. Šīs vielas augos parasti izveidojas kā aizsardzības elementi pret kukaiņiem, bet mazās devās cilvēkiem tās ir pat ļoti vēlamas. Ņemot vērā šo informāciju, varam teikt, ka rūgtāki dārzeņi un augļi, tāpat kā rūgti dzērieni, piemēram, tēja un kafija, ir antioksidantiem (polifenoliem) bagāti. Īpaši šajā kategorijā varam pieminēt augstas kvalitātes olīveļļu, kura bieži vien dod pikantu un rūgtu garšu, kas dažreiz cilvēkiem neliekas tik patīkama, bet tas tikai norāda uz augstu polifenolu saturu.

Vai esat kādreiz dzirdējuši par supertasters? Vai supergaršotājiem? Šis vārds nenorāda labāku garšas uztveri, bet gan lielāku jutību uz rūgto garšu. Ļoti daudziem cilvēkiem negaršo rūgtāki dārzeņi, piemēram, Briseles kāposti, jo, iespējams, viņi stiprāk izjūt rūgtumu nekā saucamie non tasters. Zinātnieki ir atklājuši, kā pateikt, vai cilvēks ir supertaster, izmantojot PROP (6-n-propylthiouracil), ko spēj just kā rūgtu garšu tikai īpaši jutīgie. Lai nomaskētu rūgto garšu, gatavojot, protams, var izmantot mazliet cukura, bet it īpaši to palīdz nomaskēt sāls, kas rūgtās garšas receptoriem samazina jutību. Cilvēkiem, kas atturas no rūgtām vielām, iesaku sākumā pievienot cukuru vai sāli, ko laika gaitā var samazināt, jo mūsu garšas receptori pieradīs un drīz šī garša vairs neliksies tik nepatīkama.

Sāļš

Nātrijs ir ļoti svarīgs elements mūsu ķermenim, lai regulētu ūdens daudzumu šūnās, kā arī muskuļu un nervu impulsu pareizai darbībai. Ļoti daudzi zinātnieki uzskata, ka mūsu fizioloģiskā nepieciešamība pēc sāls arī evolūcijas gaitā ir palikusi, pateicoties tam, ka visas dzīvās būtnes cēlušās no okeāna.

Lai arī sāls ir neaizstājams elements uzturā, mums tas ir nepieciešams mazos daudzumos, un pārlieku lielas devas izraisa paaugstinātu asinsspiedienu un ūdens aizturi organismā. Ļoti daudzos pārstrādātos produktos ir atrodams liels “slēptais” sāls daudzums, lai pastiprinātu un uzlabotu garšu, tāpēc mēs dažreiz pat neapzināmies, ka ikdienā apēdam to daudz vairāk nekā nepieciešams. Tāpēc uzmanīgi jāseko līdzi produktu etiķetēs norādītajām sastāvdaļām, jāizvēlas pēc iespējas mazāk pusfabrikātu, bet gatavojot labākais veids, kā uzlabot un pastiprināt ēdiena garšu, ir izmantot dažādas garš­vielas, piemēram, dilles, raudeni (oregano), rozmarīnu, čili piparus u. c.

Skābs

Tāpat kā rūgtā garša, tā arī skābe var norādīt uz kaut ko neēdamu vai bīstamu, piemēram, negataviem augļiem vai sabojājušos pārtiku.

Patīkamais skābuma un salduma līdzsvars ābolā, kas ir labi nogatavojies, norādīs uz to, ka uzturvielas auglī tagad būs vislabākās. Pārāk zaļš, skābs ābols nebūs attīstījis visus elementus, savukārt pārgatavojušā skābā ābolā labās uzturvielas jau būs sākušas sadalīties.

Domāju, ka šī ir viena no garšām, kas vislabāk parāda cilvēka ģenialitāti, iemācoties izmantot dabā pieejamas izejvielas un ar pareizajām metodēm pagatavot etiķi, saldskābmaizi, skābētus kāpostus vai vīnu.

Umami – gaļīgā garša

Visiem garšo patīkami silts gaļas buljons, bet ja tas būtu jāapraksta nevis no smaržas, bet no garšas viedokļa? Jā, tas ir sāļš, bet tas nav viss. Umami garša tika atklāta Āzijā, jo daudziem ēdieniem vai mērcēm, piemēram, sojas mērcei, ir šāda īpašība. Patiesībā mums ir receptori, kas spēj uztvert mononātrija glutamātu (etiķetēs bieži uzrādīts kā MSG – monosodium glutammate), kas dod gaļīgo sāļa ēdiena garšu. Tas ir bieži sastopams elements gaļā, arī fermentētos produktos, piemēram, Āzijas zivju mērcē, tomātos, noturētākā Parmas sierā. Zinātnieki domā, ka šie receptori norāda uz produktiem, kas satur olbaltumvielas, kuras ir nepieciešamas jaunu šūnu uzbūvei.

Šī ir viena no garšām, kas vislabāk parāda mūsu attīstību no pirmatnējā alu cilvēka, kas iemācījās gatavot, jo ēdieni, kas izraisa šo garšu, pārsvarā ir cepti, sutināti vai citādā veidā apstrādāti. Termiskā apstrāde maina olbaltumvielu struktūru, kas bieži vien ir atbildīga par garšām un aromātiem gatavotos ēdienos.

Īstenībā cilvēka garšas pasaule vēl ir ļoti maz izpētīta. Neirozinātniekiem, kas šos jautājumus pēta, vēl ir garš ceļš ejams, lai izprastu mūsu garšas un ožas sarežģīto sistēmu.

Veselīgi un garšīgi ēst ir iespējams!

Lasiet arī:

Atbildēt

Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *